Ngũ quan của ẩm thực Việt

Đầu bếp theo phong cách cung đình Huế Tôn Nữ Hà đang trổ tài ẩm thực cho khách ngoại quốc. Ảnh: T.L Âm dương trong từng món Lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn liếng là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là nguyên tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được giữ giàng cẩn thận nhất. Miền Trung một thời là đất thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến chừng độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có thiên hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và diễn tả cầu kỳ, đẹp mắt. Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất lôi cuốn người tứ phương đến phá hoang. Con người phải chiến đấu để sinh tồn, phải học cách thích ứng với tự nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo. Về nguyên liệu, người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất hạp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam. Những món ăn cắt tỉa cầu kì của đầu bếp Tôn Nữ Hà. Ảnh: T.L Người Việt cũng thường có nếp nghĩ, tự nhiên luôn có lý do khi tạo giả gì đó, vậy sao không khám phá, không thí điểm. Hải Thượng Lãn Ông là một trong những người đi đầu trong những nghiên cứu này. Nhờ thử nghiệm mới biết tác dụng tốt của nhiều loại rau cỏ đối với sức khỏe con người. Hải Thượng Lãn Ông đã phân tích hơn 200 loại rau mang tính âm, dương ra sao và ăn với gì thì hợp. Điều này cũng được người xưa truyền lại, như khi bị cảm mưa, cảm sương, trong người có khí âm nhiều nên ăn cháo gừng để giải cảm vì trong gừng có chứa nhân tố dương; trong khi cảm nắng, khí dương trong người nhiều thì nên ăn cháo hành, vì hành sẽ thăng bằng âm dương. Ngoại giả, từ lâu ông cha ta có câu “Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển” vì mùa hè khí dương nhiều, thịt con cá nước ngọt mang tính âm, trong khi mùa đông khí âm nhiều, ăn cá biển để âm dương hòa hợp. Người Việt Nam ta không giống như người ngoại quốc là ăn chỉ để thưởng thức mà còn ăn để trị bệnh nữa. Ăn là phong cách sống Thứ nhất, người Việt ăn toàn diện, không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Đầu tiên ăn bằng con mắt và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu... Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, còn thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng, quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang, để cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: Lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay... Ăn uống bằng năm cảm quan là như vậy. Bữa ăn giản dị thường nhật của GS Trần Văn Khê. Ảnh: T.L Thứ hai là người Việt ăn uống khá dân chủ. Trên bàn dọn bao lăm thức ăn, nhưng có thể chỉ ăn những món mình thích, hoặc hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử chứ không phải ăn những món không ăn được, năng ăn không nổi. Ngoài ra, cách ăn của người Việt mang tính cộng đồng. Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải trông nồi, ngồi trông hướng. Ăn tế nhị: Ngay cả ăn ớt cũng có rất nhiều cách, có khi cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bầm, ớt làm tương. Nước chấm, nhất là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món gì phải có nước chấm đặc biệt; bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác nhau. Người Việt ăn uống cũng rất đa vị. Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có 5 vị chính: Ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà mắt thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa. Tôi đã đi qua hơn 60 nhà nước và thấy mỗi nước có hương vị ẩm thực riêng và ẩm thực Việt thật sự có những điểm độc đáo, khác lạ. Các lễ hội văn hóa ẩm thực quốc tế quy tụ nhiều quốc gia trên thế giới là một thời cơ tốt để người Việt Nam có thể kiêu hãnh giới thiệu đến bạn bè nước ngoài ẩm thực phong phú của mình. Sáu điểm dị biệt giữa món Việt và món Tàu 1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, do vậy Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì có bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì. 2. Nước chấm cơ bản của người Việt Nam : Là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành. 3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt: Người Trung Quốc thích chua ngọt. 4. Về rau : Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào nhưng thích ăn rau sống, rau thơm; người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống. 5. Về cá : Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm... Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt. 6. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như giò lụa, chả quế. GS Trần Văn Khê